Slávne ryžové slíže z malých kotlíkov
S vybudovaním diaľnice a rýchlovlaku sa mesto Kunming premenilo na prvý pohľad obyčajné čínske veľkomesto. Opak je však pravdou. Nachádza sa na južnej hranici Číny v provincii Yunnan. Tá je najpestrejšou provinciou Číny nielen čo sa týka fauny a flóry, ale rovnako pestré je aj yunnanské jedlo.
Hlavnou potravinou je samozrejme ryža. Na juhu Číny sa pestuje, kam sa človek pozrie. A ryža je hlavnou ingredienciou jedla s dlhým názvom „kunmingské rezance z malých kotlíkov“. Po celom Kunmingu sú stovky reštaurácií, ktoré majú na jedálnom lístku len toto jedno jedlo a ničiné. Aj keď všade chutí inak, každá dobrá a obľúbená reštaurácia si zakladá hlavne na kvalitných ingredienciách. Ako sa vyrába tá základná?
Neďaleko centra mesta som navštívil malú výrobňu rezancov a ryžového cesta u pána Liu. Zásobuje okolité reštaurácie a aj domácich ľudí. Každé ráno sa začína pracovať už okolo tretej. V noci sa začne drviť čerstvá ryža, ktorá sa potom namočí na približne štyri až päť hodín do vody. V niektorých častiach Číny sa pridáva aj zemiakový škrob, v Yunnane však nie. Okolo ôsmej sa pokračuje vo výrobe. Z ryže je už kaša, ktorá sa ďalej drví, aby cesto bolo jednoliate a nedrobilo sa.
Následne sa cesto musí poriadne natrieť maslom, aby sa nezaseklo v lise. Lis z veľkej kopy cesta spraví krásny, dlhý pás budúcich rezancov. Práca to je relatívne namáhavá, začína sa veľmi skoro, avšak končí sa už okolo poobedia, väčšinu cesta treba totiž odovzdať dopoludnia, aby reštaurácie boli na obed zásobené čerstvým cestom.
Druhá časť procesu výroby pripomína skôr práčovňu, než výrobu potravín. Hotové cesto, ktoré vychádza z lisu, sa nakrája na menšie kusy, ktoré sa potom sušia na vešiakoch.
Keď sa cesto usuší, je takmer hotové na odovzdanie. Podľa objednávky sa buď poskladá ako utierka, tú si kuchár neskôr nakrája na cestoviny v tvare talianskych tagliatelle, alebo dá do rezačky, z ktorej vyjdú krásne, dlhé vlasy ryžových rezancov.
Navštívil som štyri najvychýrenejšie reštaurácie v Kunmingu kde vyrábajú „kunmingské rezance z malých kotlíkov“, z ktorých je každá úplne iná. A to nielen svojím prístupom k tradičnému jedlu, ale aj spôsobom prípravy a podávania. Rovnako ako vo všetkom v Číne, aj tu bojuje modernita s tradíciou. Ako to dopadlo? Pozrite si videoblog