Káva v Číne [kompletný sprievodca]

Keď v roku 1999 prišiel Starbucks prvýkrát na čínsky trh, veľa ľudí ich považovalo za bláznov. “Číňania predsa pijú čaj, kávu nikdy piť nebudú!” vraveli mnohí. No Starbucks vedel, že Čína sa otvorila svetu a Číňania hltajú všetko západné. Práve vďaka tomu vyrástli na jednu z najväčších firiem sveta!

Dnes sa o Starbuckse píšu učebnice. Spolu s KFC patria medzi najúspešnejšie zahraničné značky v Číne a po celej Číne majú viac ako 3000 prevádzok! Nie len že naučili Číňanov piť kávu, ale zaslúžili sa čiastočne aj o to, že sa dnes káva v Číne pestuje.

Oblasti pestovanie kávy v Číne

Káva sa v Číne pestuje v troch provinciách: Yunnan, Fujian a Hainan. 95-99% všetkej kávy je však z provincie Yunnan, kde je najmä káva arabica. V zvyšných častiach Číny je to skôr káva robusta. 70% čínskej kávy sa exportuje a len 30% sa spotrebuje na domácom trhu. Najväčším odberateľom kávy v Yunnane nie je Starbucks, ale Nestle, ktoré berie pätinu celej produkcie a ich program dáva prácu viac ako 2000 farmám.

Do Yunnanu prišla káva prvýkrát v roku 1892 cez francúzskych misionárov, avšak pestovanie vo veľkom začalo až v roku 2008. Bolo to aj v rámci vládnej kampane boja proti obchodu s drogami. Začala dotovať pestovanie kávy a pre miestnych farmárov sa stalo výhodnejšie pestovať kávu, ako iné, ilegálne plodiny. Viac ako polovica yunnanskej kávy pochádza z okolia mesta Pu’er, ktoré je spájané skôr s pestovaním čaju. Tri hlavné oblasti pestovania kávy sú Pu’er, Baoshan a Dehong.

Oblasť v okolí mesta Baoshan (保山) navštevujem v rámci Stratených svetov Číny a Tibetu. Odtiaľto pochádza špeciálna odroda kávy Xiaoli s menšími, ale sladšími zrniečkami. Druhú oblasť v okolí mesta Pu’er, konkrétne pri meste Menglian (孟连) navštevujem v rámci Tropickej cesty za poznaním. Je naozaj zaujímavé, ako výrazne odlišné sú chute káv z týchto nie až tak vzdialených oblastí.

Obchodovanie s kávou

Aký je rozdiel medzi čajom a kávou

V Číne ma každý vidiečan svoju pôdu, ktorú mu štát pridelil na správu. S pôdou sa nesmie obchodovať a nedá sa ani trvalo vlastniť. Na svojej pôde si môže robiť čo chce. V našom prípade čaj, alebo kávu.

Kavové plantáže pri meste Baoshan

Kým čaj sa výrazne odlišuje podľa oblasti kde sa pestuje, u kávy to nie je tak dôležité. Taktiež proces spracovania čaju je oproti káve oveľa komplikovanejší a každý výrobca ho má trošku iný. Proces spracovania kávy pred pražením je u každého výrobcu rovnaký. Tieto rozdiely spôsobujú obrovský rozdiel medzi tým, ako sa obchoduje s čajom a ako s kávou.

Ak roľníci na čajových plantážiach nazbierajú čaj, predajú ho len jednému stálemu odberateľovi. Ten má totiž na trhu svoju povesť, značku a tým aj cenovú politiku. Rozdiely v tržnej cene čaju podľa výrobcu sú v násobkoch. Roľníci vedia, koľko za čaj dostanú a výrobcovia čaju majú istotu, že každý rok dostanú ten istý čaj. Aj preto sa ceny čajov v priebehu času príliš nemenia a čaj neexistuje ako komodita na finančných burzách.

Káva pri meste Puer

U kávy je to však úplne inak. Jej cena sa odvíja podľa svetovej burzy a cena výkupu kávy je od každého odberateľa približne rovnaká, pretože aj ich tržná cena je v porovnaní s čajom rovnaká. Preto roľníci predajú kávu tomu, kto bude v daný rok lepšie platiť. Výrobcovia kávy sa môžu snažiť udržať si svojich dodávateľov zmluvami, no roľníci ich málokedy rešpektujú. Okrem toho sa roľníci naučili sledovať burzu a kávu predávajú, len keď jej cená stúpne. Platí teda, kto dá viac, ten berie. Aj preto je o výkup kávy oveľa väčšia bitka ako o výkup čaju.

Druhy spracovania kávy

Zber kávy prebieha v mesiacoch medzi novembrom a marcom. V porovnaní s čajom je spracovanie kávy pred jej pražením jednoduché. Existuje niekoľko technológii spracovania a káva sa tak delí na tri druhy, podľa toho či sa spracováva:

iba zrnko – washed 水洗

zrnko a šupka – honey/semi-washed 米制

zrnko, šupka a dužina – natural 日晒

Keď si na fotkách pozriete ako vlastne plod kávy vyzerá, je rozdiel medzi spracovaním kávy celkom jednoznačný.

Komerčná káva

Pri výrobe kávy v obrovských objemoch sa najbežnejšie používa prvý proces, kde sa praží iba zrnko. Pri tomto procese spracovania kávy je toto totiž najmenej, čo sa, môže pokaziť.

Prvý proces spracovania komerčnej kávy je jej triedenie. Káva sa nasype do dlhých kanálov, kam sa pustí prúd vody. Nezrelá, nekvalitná kava klesne na dno a dobrú kávu voda odplaví do veľkých kadí. Tam sa zrná nechajú oxidovať. Cieľom oxidácie je, aby dužina a šupka kávy odhnili a oddelili sa od zrnka. Keď už prirodzene odpadávajú, tak sa nasype káva do oddelovacieho stroja, kde sa vibráciami kávové zrnká od šupky a dužiny úplne vyčistia. Čisté zrnká sa potom usušia.

Sušenie

Instantná káva z odpadu

Nekvalitné kávové zrnká, ktoré vo vodných kanáloch klesli na dno sa po odpustení vody hrabľami zhrnú do ďalších kadí. Tam sa nechajú rovnakým procesom zoxidovať, avšak šupka sa z nich neoddeľuje. Ak sama odpadne tak je to dobre, ak na zrnkách zostane, tak to nevadí. Z takýchto zrniek sa totiž vyrába instantná káva, ako nápoje s príchuťou kávy.

Prémiové kávy

Ďalšie dva procesy spracovania kávy, teda

zrnko a šupka – honey/semi-washed 米制

zrnko, šupka a dužina – natural 日晒

sú takzvané prémiové kávy. Ich spracovanie je síce procesne jednoduchšie, avšak ak je na zrnku ponechaná dužina a šupka, tie výrazne ovplyvňujú jej chuť. Ak sa káva správne spracuje, tak k lepšiemu. Ak sa však pri procese stane niekde chyba, môže káve výrazne uškodiť. Preto je treba hlavne na proces sušenia dôkladne dozerať a toto spracovanie nie je vhodné na výrobu kávy vo veľkých objemoch.

Káva natural je úplne najjednoduchší proces spracovania. Káva sa po zbere a triedení suší na slnku. Na sušenie je však neustále dozerať. Káva honey/semi-washed je niečo medzi, kedy sa zrnká nechajú čiastočne zoxidovať, avšak proces sa predčasne zastaví.

Káva pre Starbucks od pani Li

V rámci Tropickej cesty za poznaním sme mali krátky kurz výroby kávy a degustáciu. Mohli sme tak porovnať aký je medzi rozdiel medzi washed/honey/natural kávou. Všetko sme to absolvovali v továrničke u pani Li. Jej hlavným odberateľom je práve Starbucks. Berie od nej 80% produkcie. 20% si spracováva sama a predáva pod svojou značkou. Okrem toho si však na plantážiach otvorila malú, jednoduchú ubytovňu, kde môžu hostia prenocovať. My sme prišli akurát v období zberu. Aj preto bola továreň prikrytá zrnkami kávy. Nachádza sa neďaleko jedného historického mestečka plného chrámoch a historických stavieb, ktoré majú stovky rokov. Aj preto je toto ideálne miesto na jednodennú zastávku počas cesty cez čínske trópy.

Ďalšie čítanie o káve v Číne

http://www.chinadaily.com.cn/regional/2015-04/14/content20451353.htm>

https://www.freshcup.com/yunnan-coffee/

https://www.theguardian.com/sustainable-business/2015/may/18/spilling-the-beans-chinas-growing-coffee-culture

https://www.forbes.com/sites/ericrmeyer/2014/05/14/coffee-in-yunnan-china-nestles-new-model/