Všetko o čínskej káve
Keď v roku 1999 prišiel Starbucks prvýkrát na čínsky trh, veľa ľudí ich považovalo za bláznov. „Číňania predsa pijú čaj, kávu nikdy piť nebudú!” vraveli mnohí. No Starbucks vedel, že Čína sa otvorila svetu a Číňania hltajú všetko západné. Práve vďaka tomu vyrástli na jednu z najväčších firiem sveta!
Dnes sa o Starbuckse píšu učebnice. Spolu s KFC patria medzi najúspešnejšie zahraničné značky v Číne a po celej Číne majú viac ako 3000 prevádzok! Nielenže naučili Číňanov piť kávu, ale zaslúžili sa čiastočne aj o to, že sa dnes káva v Číne pestuje.
Káva sa v Číne pestuje v troch provinciách: Yunnan, Fujian a Hainan. Až 95-99% všetkej kávy je však z provincie Yunnan, kde je sa pestuje najmä káva arabica. V zvyšných častiach Číny je to skôr káva robusta. Zhruba 70% čínskej kávy sa exportuje a len 30% sa spotrebuje na domácom trhu. Najväčším odberateľom kávy v Yunnane nie je Starbucks, ale Nestle, ktoré berie pätinu celej produkcie a ich program dáva prácu viac ako 2000 farmám.
Do Yunnanu prišla káva prvýkrát v roku 1892 cez francúzskych misionárov, avšak pestovanie vo veľkom začalo až v roku 2008. Bolo to aj v rámci vládnej kampane boja proti obchodu s drogami. Vláda začala dotovať pestovanie kávy a pre miestnych farmárov sa stalo výhodnejšie pestovať kávu než iné, ilegálne plodiny. Viac ako polovica yunnanskej kávy pochádza z okolia mesta Pu’er, ktoré je spájané skôr s pestovaním čaju. Tri hlavné oblasti pestovania kávy sú Pu'er, Baoshan a Dehong.
V Číne ma každý vidiečan svoju pôdu, ktorú mu štát pridelil na správu. S pôdou sa nesmie obchodovať a nedá sa ani trvalo vlastniť. Na svojej pôde si môže robiť, čo chce. V našom prípade čaj alebo kávu.
Kým čaj sa výrazne odlišuje podľa oblasti, kde sa pestuje, u kávy to nie je tak dôležité. Taktiež proces spracovania čaju je oproti káve oveľa komplikovanejší a každý výrobca ho má trošku iný. Proces spracovania kávy pred pražením je u každého výrobcu rovnaký. Tieto rozdiely spôsobujú obrovský rozdiel medzi tým, ako sa obchoduje s čajom a ako s kávou.
Ak roľníci na čajových plantážiach nazbierajú čaj, predajú ho len jednému stálemu odberateľovi. Ten má totiž na trhu svoju povesť, značku a tým aj cenovú politiku. Rozdiely v trhovej cene čaju podľa výrobcu sú v násobkoch. Roľníci vedia, koľko za čaj dostanú a výrobcovia čaju majú istotu, že každý rok dostanú ten istý čaj. Aj preto sa ceny čajov v priebehu času príliš nemenia a čaj neexistuje ako komodita na finančných burzách.
U kávy je to však úplne inak. Jej cena sa odvíja podľa svetovej burzy a cena výkupu kávy je od každého odberateľa približne rovnaká, pretože aj ich trhová cena je v porovnaní s čajom rovnaká. Preto roľníci predajú kávu tomu, kto bude v daný rok lepšie platiť. Výrobcovia kávy sa môžu snažiť udržať si svojich dodávateľov zmluvami, no roľníci ich málokedy rešpektujú. Okrem toho sa roľníci naučili sledovať burzu a kávu predávajú, len keď jej cená stúpne. Platí teda, kto dá viac, ten berie. Aj preto je o výkup kávy oveľa väčšia bitka ako o výkup čaju.
Zber kávy prebieha v mesiacoch medzi novembrom a marcom. V porovnaní s čajom je spracovanie kávy pred jej pražením jednoduché. Existuje niekoľko technológii spracovania a káva sa tak delí na tri druhy podľa toho, či sa spracováva:
• iba zrnko - washed
• zrnko a šupka - honey/semi-washed
• zrnko, šupka a dužina - natural
Pri výrobe kávy v obrovských objemoch sa najbežnejšie používa prvý proces, kde sa praží iba zrnko. Pri tomto procese spracovania kávy sa totiž toho môže pokaziť najmenej.
Prvý proces spracovania komerčnej kávy je jej triedenie. Káva sa nasype do dlhých kanálov, do ktorých sa pustí prúd vody. Nezrelá, nekvalitná kava klesne na dno a dobrú kávu voda odplaví do veľkých kadí. Tam sa zrná nechajú oxidovať. Cieľom oxidácie je, aby dužina a šupka kávy odhnili a oddelili sa od zrnka. Keď už prirodzene odpadávajú, káva sa nasype do oddelovacieho stroja, kde sa vibráciami kávové zrnká od šupky a dužiny úplne vyčistia. Čisté zrnká sa potom usušia.
Nekvalitné kávové zrnká, ktoré vo vodných kanáloch klesli na dno, sa po odpustení vody hrabľami zhrnú do ďalších kadí. Tam sa nechajú rovnakým procesom zoxidovať, avšak šupka sa z nich neoddeľuje. Ak sama odpadne, tak je to len dobre, ak na zrnkách zostane, tak to nevadí. Z takýchto zrniek sa totiž vyrába instantná káva alebo nápoje s príchuťou kávy.
Ďalšie dva procesy spracovania kávy, teda washed a natural sú takzvané prémiové kávy. Ich spracovanie je síce procesne jednoduchšie, avšak ak je na zrnku ponechaná dužina a šupka, výrazne to ovplyvňí jej chuť. Ak sa káva správne spracuje, tak k lepšiemu. Ak sa však niekde pri procese stane chyba, môže to káve výrazne uškodiť. Preto je treba hlavne na proces sušenia dôkladne dozerať a toto spracovanie nie je vhodné na výrobu kávy vo veľkých objemoch.
Káva natural je úplne najjednoduchší proces spracovania. Káva sa po zbere a triedení suší na slnku. Na sušenie je však treba neustále dozerať. Káva honey/semi-washed je niečo medzi, kedy sa zrnká nechajú čiastočne zoxidovať, avšak proces sa predčasne zastaví.
Aj keď je Čína známa najmä pre svoj čaj, kávu majú radi tiež. Najmä posledné roky. Ešte donedávna bola káva záležitosťou veľkých miest ako Peking a Šanghaj. Dnes už však kávu zoženiete takmer v každom čínskom meste a aj na turistickejších oblastiach vidieka. Hlavným mestom kávy v Číne je rozhodne Šanghaj. Organizujú sa tu pravidelné kávové výstavy, súťaže baristov a školenia. Každý fanúšik kávy v Číne chodí do Šanghaja inšpirovať sa miestnou kaviarenskou kultúrou. V centre mestá sú stovky kaviarní. Malé umelecké kaviarne, hipsterské kaviarne, knihomolské kaviarne, degustačné kaviarne miestnych pražiarní, veľké siete kvalitnej kávy a aj medzinárodné značky kaviarní. V Šanghaji je jediná neamerická pražiareň kávy siete Starbucks. Je to obrovská budova v centre mesta, kde každý deň pražia zrná a ľudia stoja hodiny v rade, aby si mohli sadnúť vo vnútri na kávu. Okrem tradičných káv a pekárne tam majú barový pult, kde robia kokteily z kávy, a taktiež čajové pulty. Pri jednom robia tradičné čínske čaje a v ďalšom robia moderné čajové drinky, malinovky a kokteily. Okrem toho sú na každom kroku suveníry, ktoré poukazujú na silnú kávovú kultúru v Šanghaji. Čína si postavila aj vlastnú konkurenciu tejto americkej siete kaviarní. Volá sa Luckin coffee, operujú na princípe start-upov rozbíjajúcich trhy, čiže najprv masívne investovať a financovať expanziu cez investorov a profit tvoriť až po rokoch, keď budú mať obsadenú väčšinu trhu. Na začiatku otvárali novú pobočku každú hodinu. Dnes ich majú už tisíce, neumožňujú si však ísť na kávu sadnúť, zameriavajú sa výhradne na donášku a kávu so sebou. Tento rok sa však prevalili pochybné finančné operácie a sprenevera v rámci firmy, ich CEO bol odvolaný a vyšetrujú ich aj policajné zložky. Expanzia Luckin coffee sa tak výrazne zastavila a pozícia Starbucsku je v Číne stále neohrozená. Možno si to aj zaslúžia, predsa len ako som povedal na začiatku, naučili Číňanov piť kávu. V Starbuckse síce nie je dobrá, ale vďaka Starbucks sú v Číne aj špičkové kaviarne a výrobcovia kávy.