Čínsky čaj, kompletný sprievodca

No ak ste čítali históriu čaju, iste viete, že čajovník z tejto provincie pochádza. V tomto výskumnom ústave majú všetky odrody čajovníka, aké existujú. Rastliny sú prísne strážené. Ak by sa náhodou rozšírila nákaza čaju a všetky čajovníky v celej Číne by vyhynuli, práve z tohto miesta by sa šľachtili nové. No okrem tohto apokalyptického a výskumného účelu má ústav aj rekreačnú a vzdelávaciu funkciu.

Rovno v areáli je krásny hotel, v ktorom bývame počas Tropickej cesty za poznaním. No a v priľahlej výrobni sa učíme o čaji. Minule som písal o čaji pu-erh –ako sa zberá, spracúva, balí a predáva. Je to čaj čajov, zaslúžil si samostatný článok. V tom dnešnom článku opíšem všetky ďalšie druhy čajov, aký je medzi nimi rozdiel a ako sa vyrábajú.

Čajovník

• Existujú tri skupiny odrôd čajovníka – malolistá 小叶种, strednolistá 中叶种 a veľko-listá 大叶种. Čajovníky sa niekedy aj šľachtia, ba dokonca geneticky upravujú. To sú hlavne liečebné čajovníky, šľachtia sa na maximalizovanie účinkov proti konkrétnym chorobám.
• V provincii Yunnan rastie najmä veľkolistá odroda čajovníka, v provincii Hunan a Fujian strednolistá, a v provinciách Jiangsu, Zhejiang, Anhui malolistá. Toto rozšírenie nie je absolútne, na mnohých miestach sa môže vyskytovať aj viac odrôd.
• Čajovník sa každoročne strihá, preto ho poznáme hlavne ako krík. Keď sa pravidelne strihá, jeho výnosy sú väčšie. Výnimkou sú staré čajové stromy gushu, ktoré rastú na divoko v lesoch.
• Čajový list ľahko spoznáte podľa veľmi špecifického vzoru žilnatiny na liste. Žiadna iná rastlina nemá tento vzor.
• Čajovník má aj kvety a plod. Z plodov čajovníka sa robí olej, kvety čajovníka sa používajú na navoniavanie kvetinových čajov.
• Na výrobu čaju sa zbiera najmladší lístok čajovníka, ktorý ešte nie je rozvinutý – čajový púčik a k tomu jeden alebo dva až tri ďalšie lístky za najmladším. Výnimočne aj štyri.
• Čaj väčšinou rastie vo vysokých nadmorských výškach, kde je veľa slnka. Darí sa mu však lepšie, ak rastie v tieni.

Delenie čaju

• Čaj sa delí na sedem druhov. Zoradené podľa zložitosti spracovania sú to:

1. biely čaj (baicha 白茶)
2. žltý čaj (huangcha 黄茶)
3. zelený čaj (lücha 绿茶)
4. polofermentovaný čaj (qingcha 青茶 )
5. červený čaj (u nás sa nazýva čierny) (hongcha 红茶)
6. čierny čaj (heicha 黑茶)
7. pu-erh 普洱茶 – pu-erh je špecifický typ čierneho čaju. Nezvykne sa dávať ako samostatná kategória, ja som sa ho však pre prehľadnosť rozhodol oddeliť.

• Ďalej sa niektoré čaje delia na poddruhy.
• Poddruhy, alebo druhy (ak nemá poddruh) sa delia na typy čajov. Napríklad polofermentovaný čaj (druh) woloong (poddruh) sa delí na železnú bohyňu 铁观音、Vodná víla z Fenghuangu 凤凰水仙、východnú krásku 东方美人、vôňu Luohanu 罗汉沉香、woloong červenej vody 红水乌龙、červený woloong 乌龙红茶 (preklady do slovenčiny sú voľné preklady, pravdepodobne existujú lepšie)
• Jednotlivé čaje sa líšia podľa výrobcu. Najväčší výrobca čaju v Číne je Dayicha (大益茶). Existujú ich však tisíce. Dedinčania čaj odovzdávajú výrobcom, ktorí majú na trhu svoju cenu. Dokážu tak na nich viac zarobiť. Neodovzdávajú však všetok čaj, časť si nechávajú a sami ho spracúvajú. Takýto čaj nemá výrobcu ani značku a väčšinou sa dá kúpiť iba u domácich. Aj čaj, ktorý dávajú výrobcom, však často spracúvajú dedinčania. Minimálne prvé kroky spracovania čerstvých lístkov, pretože to treba spraviť do štyroch hodín od zberu. Výrobca iba triedi, kontroluje kvalitu a balí.
• Posledné delenie čaju je podľa akosti. To znamená kvality čaju. Tu vplýva veľa faktorov, napríklad miesto kde sa čaj pestuje (čaj Dračia studňa je najlepšia z Levieho pahorku pri Západnom jazere v meste Hangzhou), podľa času zberu (najlepšie zelené čaje sú pred sviatkom zametania hrobov Qingmingjie), podľa kvality lístkov (podľa toho či obsahuje púčik + 2 lístky, alebo púčik + 3 lístky atď.), podľa veku (hlavne pri čaji pu-erh)…

Ako sa vyrába čaj

Už sme si povedali, že všetky čaje sú z tej istej rastliny, ktorá existuje v rôznych odrodách. Práve tie odlišujú jednotlivé čaje. Samozrejme rovnako aj proces výroby a vek spracovávaných lístkov. Skôr ako sa dostanem k jednotlivých výrobným procesom, je potrebné si preto ujasniť aký druh čajovníka sa používa a aké lístky sa zbiarajú pri výrobe jednotlivých čajov.

Žltý čaj

1. Lístky sa spracúvajú čerstvé.
2. Zastaví sa oxidácia.
3. Mletie.
4. Fermentácie (špeciálny typ Menghuang 闷黄).
5. Sušenie pri nízkych teplotách.

Zelený čaj

1. Lístky sa spracúvajú čerstvé.
2. Zastavenie oxidácie.
3. Mletie (pre zelené čaje je typické tvarovanie do tvarov).
4. Sušenie pri vysokých teplotách (120 – 140 °C).

Qingcha (polofermentovaný)

1. Lístky sa spracúvajú odležané, takže začnú čiastočne oxidovať.
2. Zastavenie oxidácie.
3. Mletie (tvarovanie).
4. Sušenie pri vysokých teplotách.

Červený čaj

1. Lístky sa spracúvajú odležané.
2. Mletie.
3. Fermentácia (12-24 hodín).
4. Sušenie pri vysokých teplotách.

Čierny čaj

1. Lístky sa spracúvajú čerstvé.
2. Zastavenie oxidácie.
3. Mletie.
4. Fermentácia (typu 渥堆, čaj fermentuje 24 – 48 hod.).
5. Sušenie pri nízkych teplotách.

Pu-erh

Spoločný proces pre oba druhy:

1. Lístky sa spracúvajú odležané.
2. Zastavenie oxidácie.
3. Mletie.
4. Čaj sa preberá a triedia sa žlté a hnedé lístky (dve akosti čaju).

Následne sa proces delí podľa druhu pu-erhu.

Zrejúci:

1. Zrejúci puerh sa suší na slnku a lisuje sa do koláčov.
2. Druhé pomalé sušenie v koláčoch a balenie.

Zrelý

1. Zrelý puerh sa fermentuje. Jeho druh fermentácie je proti iným oveľa komplikovanejší. Čaj sa fermentuje jeden až dva mesiace. Počas fermentácie sa kropí vodou, pravidelne sa mieša a balí do látky, aby sa obmedzil prísun kyslíka. Musí fermentovať v miestnostiach s kontrolovanou teplotou.
2. Pomalé sušenie.
3. Lisovanie do koláčov.
4. Druhé pomalé sušenie v koláčoch a balenie.