V Číne existuje niekoľko druhov rezancov. Máme rezance z múky, ktorú sú bežnejšie na severe a taktiež rezance z ryže, ktoré sú zase viac na juhu, keďže na severe sa pestujú obilniny a na juhu ryža. Dnes sa budeme rozprávať najmä o vzniku instantných slížov, preto nás budú zaujímať najmä múčne slíže, ale ani ryžové by som nerád vynechal. A tak si o nich aspoň v skratke niečo povedzme.
Ryžové slíže a rezance v skratke
Mifen sú najznámejšie ryžové rezance špeciálne u nás, v čínskych bufetoch na Slovensku ich majú najčastejšie. Sú to tie ryžové rezance tenké ako vlasy, ktoré sa často opekajú na panvici so zeleninou, mäsom a vajíčkom.
V Číne sú však bežnejšie hrubšie ryžové rezance, ktoré sa prezývajú mixian alebo mifen. Rozdiel je v tom, či sa do nich pridáva alebo nepridá škrob. V Yunnane na juhu Číny sa prezývajú ešte lokálnym názvom ersi.
Existujú aj široké ryžové rezance, ktoré sa prezývajú hefen, to sú ploché rezance z ryže a jedia sa oveľa viac vo Vietname. Ak máte radi vietnamské pho, tak v tom sú presne tieto rezance.
Slíže sa v Ázii jedia najmä v polievke. A samozrejme, existuje milión spôsobov, ako takúto rezancovú polievku pripraviť. Mám jedno celé video, ktoré sa venuje jednému druhu yunnanskej polievky z ryžových rezancov, volá sa „Ryžové rezance z malých kotlíkov“, a pri natáčaní videa som navštívil štyri rôzne podniky v rámci jedného mesta, a v každom jednom ich robili úplne inak.
Múčne slíže a rezance
V Číne existuje aj množstvo spôsobov, ako spraviť rezance z cesta. Nás zaujíma ten najpopulárnejší, a to sú ťahané rezance. Ťahané rezance, čiže lamian, pochádzajú z mesta Lanzhou na severe Číny, kde žije prevažne moslimské etnikum. Ťahané sa volajú preto, že pri ich príprave človek cesto naťahuje, potom preloží na polovicu a znova natiahne. A to opakuje, až kým nemá dlhé tenké slíže. Tieto rezance sú dnes populárne po celej krajine, robia sa na milión spôsobov a ich popularita prerástla aj za hranice Číny. Jednou z krajín, kam sa dostali a kde si ich ľudia nielenže zamilovali, ale aj plne prispôsobili, je Japonsko.
Slovo lamian sa v japončine číta ako ramen, a pod týmto názvom dnes slíže pozná pomaly celý svet. Veď aj na Slovensku či v Čechách zoženiete kvalitné ramen slíže a pravdepodobne sa už čoskoro dostanú na prvú priečku najpopulárnejšieho japonského jedla v zahraničí, kde sa roky držalo sushi.
Inak ak by vás zaujímali adresy dobrých ázijských potravín a reštaurácii na Slovensku a v Čechách, na mojom blogu mám ich zoznam. Zatiaľ je dosť krátky, keďže som dlho nemal šancu žiadne objavovať, ale ak nejaké poznáte napíšte mi a rád ich doplním.
Japonské Ramen a Momofuku Ando
Japonské rezancové polievky ramen boli hlavnou stravou chudobného obyvateľstva v Japonsku. Stali sa špeciálne vzácnymi po druhej svetovej vojne, kedy v Japonsku vládla obrovská chudoba a v mnohých častiach krajiny bol hlad. Situácia bola veľmi kritická a japonská vláda dokonca zakázala pouličný predaj jedla a prevádzku jedálenských stánkov, aby mohla potraviny lepšie distribuovať samostatne. Rezance ramen sa na chvíľu stali dokonca dôležitým artiklom japonskej mafie Jakuza, ktorá vedela tieto obľúbené polievky predávať aj v čase, keď boli zakázané. A ak sa niekde takýto stánok objavil, stáli sa naňho dlhé rady. Tieto rady uvidel jedného dňa aj tchajwanských obchodník, dnes známy pod japonským nenom Momofuku Ando.
Momofuku Ando sa vlastným menom volal Wu Baifu, bol Tchajwanec, avšak v období jeho života patril Tchaj-wan Japonsku. Do Japonska sa nakoniec aj odsťahoval a v roku 1966 prijal japonské občianstvo. Jeho meno Baifu sa v japončine číta ako Momofuku a Ando je japonské priezvisko jeho manželky. Dnes je známy ako japonský vynálezca instantných rezancov a zakladateľ obrovskej korporácie na výrobu týchto polievok - Nissin.
K nápadu skúsiť produkovať instantné rezance pre masy ho inšpiroval práve veľký nedostatok jedla v Japonsku. Amerika, ktorá Japonsko vo vojne porazila, sa bála, že sa Japonci a neskôr celá Ázia pridá na stranu komunizmu tak ako Čína. A tak si Japoncov chceli získať na svoju stranu, čo nebolo po vojnových spomienkach jednoduché.
Jednou z taktík bola potravinová pomoc vo forme múky. Lenže to by to neboli Američania, keby to neurobili celé zle. Snažili sa Japoncov prinútiť piecť z múky chlieb. Dokonca začali vymýšľať povery o tom, že ryža poškodzuje mozog a jediná správna príloha je americký chlieb. Lenže v Japonsku nikto chlieb nejedol, oni z múky robili rezance, lenže tie sa z tejto darovanej múky ako potravinová pomoc vyrábať nemohli. Rezance z múky mohli vyrábať len súkromní podnikatelia, medzi nimi aj Momofuku Ando. A presne to aj začal robiť, s cieľom vymyslieť recept na naozajstné instantné ramen rezance.
Recept na hit, ktorý dobil svet, instantné slíže tak ako ich dnes poznáme, našiel Momofuku Ando až o desať rokov neskôr v roku 1958. V tom roku na trh uviedol prvé instantné rezance s príchuťou kuracej polievky pod značkou svojej novej firmy Nissin. Ando bol šikovný podnikateľ, kuraciu príchuť si nevybral náhodou, kuracie mäso je jediný druh mäsa, ktoré konzumuje takmer každá kultúra a každé náboženstvo na svete, a podarilo sa mu vďaka tomu uspieť aj za hranicami Japonska.
V období, keď Momofuku prišiel na trh s instantnými slížmi, sa už Japonsko spamätávalo z ťažkej krízy a konečne si Japonci mohli dovoliť aj trochu luxusu. A presne to instantná polievka bola. Luxus. Jej cena bola päťnásobná oproti ramenu v reštaurácii, avšak ľudia si ju aj tak kupovali. Jej unikátna chuť a jednoduchosť prípravy doma ľudí fascinovala. Zároveň to bol jeden z prvých luxusných artiklov novej éry japonského ekonomického boomu. Volali ich magic ramen. Prvý rok sa predalo 13 miliónov porcií, v roku 1968 sa predalo 3.5 miliardy porcií ročne a na trhu bolo už niekoľko ďalších výrobcov.
Prvé instantné slíže
Recept na hit ktorý dobil svet, instantné slíže tak ako ich dnes poznáme, našiel Momofuku Ando až desať rokov po tom, v roku 1958. V ten rok na trh uviedol prvé instantné rezance s príchuťou kuracej polievky pod značkou svojej novej firmy Nissin.
Ando bol šikovný podnikateľ, kuraciu príchuť si nevybral náhodou, kuracie mäso je jediný druh mäsa, ktoré konzumuje takmer každá kultúra a každé náboženstvo na svete, a podarilo sa mu vďaka tomu uspieť aj za hranicami Japonska.
V období keď s instantnými slížmi prišiel na trh sa už Japonsko spamätávalo s ťažkej krízy a konečne si Japonci mohli dovoliť aj trochu luxusu. A presne to instantná polievka bola. Luxus. Je cena bola púťnásobná proti ramenu v reštaurácii, avšak ľudia si ju aj tak kupovali. Jej unikátna chuť a jednoduchosť pri príprave doma, ľudí fascinovala. Zároveň to bol jeden z prvých luxusných artiklov novej éry japonského ekonomického boomu. Volali ich magic ramen. Prvý rok sa predalo 13 miliónov porcií, v roku 1968 sa predávalo 3.5 miliardy porcií ročne a na trhu bolo niekoľko výrobcov.
Momofuku Ando nebol prvý kto s týmto nápadom prišiel. Tri roky pred ním na trh prišla iná firma s takmer totožným produktom, lenže rezance boli bez príchute. Proste suché instantné rezance. A predávali sa zle. Po troch mesiacoch tento produkt firma zavrhla a veru pár rokov na to si museli búchať hlavu o stenu.
Momofuku Ando uspel aj vďaka unikátnej chuti svojich rezancov, ktorú nikto iný predtým nepriniesol. Tajomstvo spočívalo v tom, že cesto je robené z kuracieho vývaru a hotové rezance sa na konci výrobného procesu fritujú v horúcom oleji. Rozpálený olej dostane z cesta všetku vlhkosť, vzniknú tak suché, chrumkavé rezance, ktoré aj bez vody majú silnú príchuť kuracieho vývaru a vďaka mikro-bublinkám vzduchu, ktorá tam vzniknú po fritovaní, sa dajú extrémne rýchlo a jednoducho uvariť, dokonca ich stačí iba zaliať vodou.
Pochopiteľne fritovanie je aj temná stránka týchto slížov, robí ich veľmi nezdravými, ba až škodlivými pre telo, a zároveň sú instantné slíže jedným z najhorších produktov, čo sa týka spotreby palmového oleja. Aj preto dnes už na trhu nájdete aj zdravé, nevyprážené instantné slíže.
Ako sa rezancom Nissin darilo, tak pochopiteľne sa im začala rodiť aj obrovská konkurencia. Ale tú sa zakladateľovi podarilo prevalcovať v roku 1971 kedy prvýkrát priniesol instantné rezance v plastovom pohári. Tým jednoduchosť prípravy jedla dostala úplne nový rozmer a tento produkt instantné rezance v sáčku prevalcoval. Dnes sa polievok v plastovom, či papierovom pohári predáva dvakrát tak veľa ako v šáčku.
Podobný husársky kúsok skúsil Momofuku Ando zopakovať aj tretíkrát, v roku 1974 na trh priniesol instantnú ryžu, ale z toho sa nakoniec stal prepadák, dosť na tom prerobil a z instantnej ryže sa nikdy nestal taký hit, ako z instantných slížov.
Firma Nissin je dodnes rodinná firma a riadi ju syn zakladateľa, ktorý išiel do dôchodku vo veku 95 rokov a rok na to zomrel. V roku 2019 mala firma Nissin obrat 4,3 miliardy dolárov. V roku 1997 založili World instant noodle association a dodnes sa starajú o zásobovanie jedla v oblastiach krízy.
Instantné rezance v Ázii sú ako čipsy u nás. Každý rok prichádzajú stovky nových príchutí, od Pizzy, cez barbecue, až po uhorku, či jogurt. Skrátka ako čipsy. Každý deň skoro 300 mil ľudí na celom svete konzumuje instantné rezance a ročne sa zje 100 miliard porcií. Jedli sa už aj na Mont Evereste, vo vesmíre, a stali sa aj najväčším obchodný artikel v amerických väzeniach. Kým kedysi väzni obchodovali s cigaretami, dnes obchodujú s rezancovými polievkami.
Z luxusu na Fastfood
Z drahých instantných rezancov spravila lacný artikel až čínska firma Kang shifu. Tento názov v preklade znamená Strýčko Zdravie. Vybrali ho preto že chceli priniesť zdravé instantné rezance do Číny, vraj upravili receptúry a napríklad niektoré už nevyprážajú.
Ale kým toto sa im asi nedá stopercentne veriť, rozhodne sa zaslúžili o tom, že dnes sú instantné slíže takmer zadarmo. Pretože na to aby instantné rezance mohli predávať v vtedy veľmi chudobnej Číne, tak proste museli cenu stlačiť extrémne nízko. To sa im aj podarilo a v roku 1992 prišli na trh s vlastnými, lacnými instantnými rezancovými polievkami pre robotnícku triedu. Podarilo sa im doslova zatriasť celým trhom, nie len že dnes je Čína najväčší konzument instantných rezancov na svete, ročne sa tu predá 40 miliard porcií, ale všade na svete cena tohoto jednoduchého jedla klesla naozaj na absolútne minimum. Doby kedy boli instantné polievky jedlom luxusu tak skončili a dnes je to len lacné guilty pleasure.