Tisícročné vajcia
Vysvetlím vám nepochopenú delikatesu čínskej kuchyne

Tisícročné vajcia sú jedným z najviac nepochopených jedál v čínskej kuchyni. Tieto nakladané kačacie vajíčka majú konzistenciu čiernej, alebo žltej želatíny a veľmi špecifický zápach fermentovaných potravín, čo ich robí čínskou delikatesou, ktorej sa väčšina ľudí, čo príde po prvýkrát do Číny, bojí. Ani medzi Číňanmi nie sú celoplošne obľúbené. Buď ich milujú, alebo nenávidia. Je to presne ten druh jedla, u ktorého nenájdete nič medzitým. Ja patrím do prvej kategórie ľudí. Tisícročné vajcia milujem a vždy ma veľmi zaujímal proces ich výroby. Roky som skúšal nájsť, kde by sa to dalo vidieť. Neúspešne. Až doteraz.

Tisícročné vajcia sa jedia po celej Číne. Nie je to drahé jedlo, jedno vajíčko sa predáva za dva až tri yuany (0,2-0,3€) a dajú sa nájsť na každom trhu. Niekde sa predávajú už očistené od hliny, do ktorej sa balia počas prípravy, inde sa predávajú aj s ňou. Na trhoch som sa pravidelne pýtal predajcov, odkiaľ majú tieto vajíčka, hľadal som nejakého menšieho remeselného výrobcu, ku ktorému by som mohol ísť nakrúcať, ale vždy som dostal tú istú odpoveď. Väčšina tisícročných vajec, čo sa v Číne predáva, je od veľkovýrobcov. Dá sa to spoznať aj podľa toho, že škrupina z blata, v ktorej sú vajíčka obalené, je vždy krásne uhladená a na prvý pohľad je vidieť, že ju robil stroj a nie človek.


Tento rok sme s kamarátom Dahuom vyrazili do provincie Sečuán, kde sa vyrába najviac tisícročných vajec v celej Číne. Avšak cieľ našej cesty bol na začiatku úplne iný. Vyrazili sme do Sečuánu, lebo akurát dorastal mladý bambus. Chceli sme nakrútiť ako ho s dedinčanmi zbieram, čo sa nám aj podarilo, a potom sme sa vybrali do bambusového lesa, kde sme ho počas stanovačky uvarili na niekoľko spôsobov. Najmladší bambus sme opiekli nad ohňom v šupke ako špekačky a rovno zjedli. Trochu starší a hrubší bambus sme ošúpali a dali do tlakového hrnca spolu s klobásou a rôznymi prísadami. Potom sme ho jedli s ryžou.










Natáčali sme v okolí mesta Qionglai, kde sú krásne dedinky, vysoká hustota obyvateľstva ale aj veľa bambusových lesov. Cestovali sme autom, za volantom sa vždy striedame. Tentokrát šoféroval on a ja som z okna pozoroval okolie. Zrazu som zbadal niečo, čo okamžite upútalo moju pozornosť. Malé kaderníctvo, pred ktorým boli debničky plné ešte stále obalených tisícročných vajec. Každé bolo úplne iné. Malé, veľké, guľaté, oválne… Zo všetkých trčali ryžové šupky a na prvý pohľad bolo vidieť, že to nie sú vajíčka od veľkovýrobcov, ale ručná výroba. Veď to nebol ani len obchod, ale kaderníctvo! Viac znamení som už dostať nemohol. Hneď sme zastavili.

Majitelia kaderníctva boli asi päťdesiatroční manželia. Ich obchodík bol pre nich všetkým. Spálňou, kaderníctvom, kde strihal manžel, a obchodom, kde manželka predávala domáce tisícročné vajcia. Mal som pravdu, konečne som našiel domácu výrobu nakladaných vajec. Boli neuveriteľne milí a ochotní. Opýtali sme sa ich, či si môžeme nakrútiť výrobu tisícročných vajec a oni s nadšením súhlasili. Dohodli sme si termín, kedy zavolajú majstra a rozlúčili sme sa.

Druhý deň sme najprv išli k nim domov, pozrieť sa na chov kačíc. Hydine nechali svoj starý dedinský dom, ktorý mal veľký dvor a bol rovno pri rieke. Žili v ňom stovky kačíc a sliepok. Popravde vtáky ten dom úplne zničili, všade bol hydinový smrad, ale na druhej strane bolo vidieť, že vtáky si dvojposchodový dom s veľkým dvorom užívajú. Manželia tam chodili dvakrát do dňa nakŕmiť ich kukuricou a po jedle mali kačice voľný prístup k rieke, kde trávili celé dni.






Pre nás s Dahuaom však bola jedna vec šokujúca. Spolu s hydinou v tom dome stále žila stará matka onoho muža. Mala skvelú kondičku, bola veľmi zhovorčivá, ale neviem, či to v hlave mala stále v poriadku. Neustále niečo rozprávala do vetra. Miestni ľudia moc neovládajú štandardnú čínštinu, rozprávajú sečuánskym dialektom, takže som vôbec nerozumel, čo hovorí.

Manželia čínsky tiež nevedeli, ale aspoň sa snažili a môj kamarát, ktorý je celkom zbehlý v dialektoch, im rozumel. Ja som rozumel iba pani manželke, manželovi len tak tak. Starej mame sme však nerozumeli ani jeden, ale jej to nevadilo a neustále s nami konverzovala. No jej životný priestor bol strašný. Popravde ani životný priestor manželov by bol pre väčšinu Európanov neprijateľný, v ich kaderníctve mali malú miestnosť, v ktorej bola posteľ, záchod a plynový varič. Všetko na jednom malom mieste. V miestnosti sa nedalo ani poriadne postaviť, posteľ zaberala väčšinu plochy. No manželia neboli chudobní, v meste mali dva nové pekné byty v paneláku, ale im sa lepšie žilo v stiesnených podmienkach na dedine. Mali tu svoje podnikanie a komunitu. A komunita je špeciálne v Sečuáne veľmi dôležitá.

Je to dané aj podnebím a spôsobom života ľudí v tejto provincii. V prvom rade, v tejto oblasti je neuveriteľné teplo a vlhko. Vo vnútorných priestoroch sa nedá vydržať. Zároveň je táto oblasť veľmi husto obývaná, myslím, že je tu najväčšia hustota obyvateľstva vidieka v celej Číne. Ľudia sú zvyknutí žiť a tráviť celé dni na ulici. Na ulici podnikajú, každý tu niečo predáva. Na ulici hrajú karty, mahjong, alebo iné hazardné hry, čo vyplní väčšinu ich dňa. Na ulici aj jedia, doma moc nevaria, väčšina ľudí chodí jesť do vývarovní a reštaurácii. Jedlo je tu aj neuveriteľne lacné, my sme si s kamarátom väčšinou dali tri jedná v miestnej vývarovni a platili sme vždy okolo štyroch eur (cca 30 RMB za tri jedlá). Ryža je k jedlu zadarmo a bez obmedzenia.

Skrátka ľudia v Sečuáne, špeciálne v tejto oblasti, chodia domov iba prespať. A preto ich domácnosti často bývajú katastrofálne. Samozrejme, nie všetci ľudia takto bývajú. Aj tu sa nájdu ľudia, ktorí na svoje domy dbajú a starajú sa o ne. No v porovnaní napríklad s vidiekom, kde žijem teraz, je ich percentuálne oveľa menej. Z bývania týchto manželov som tak nebol šokovaný len ja, ale aj môj kamarát.
Z ich rodinného domu, kde bývala hydina, sme sa vrátili do kaderníctva. Krátko na to prišiel majster s asistentkou. Zrejme to bola jeho manželka. Majitelia kaderníctva im pripravili približne dvesto vajec a začali s výrobou. Samotný proces výroby je veľmi jednoduchý, surové vajcia sa obalia do špeciálnej hliny zmiešanej s ryžovými šupkami a potom sa nechajú zrieť tri týždne, až niekoľko mesiacov. Tajomstvo výroby spočíva v tom blate, ktoré spúšťa chemický proces potrebný na premenu surových vajec, na tisícročné želatínové vajcia.






Toto fermentačné blato sa vyrába zmiešaním hliny s vodou a následným dochucovaním koreninami. Zvykne sa pridávať zázvor, škorica, aníz, pomarančové šupky, sečuánske korenie a iné. Najdôležitejšou prísadou, ktorá sa pridáva na záver, je prášková sóda, soľ a vápno. Sóda a vápno reagujú s vodou, čím vzniká hydroxid sodný, známy ako lúh. Je to rovnaká látka, aká sa používa na konzervovanie rýb a olív. Vajíčka sa potom obaľujú do tejto blatovej zmesi, čím sa im odoprie prístup kyslíka. Ryžové šupky v blate vajíčka od seba navzájom oddelia, inak by sa blato zlepilo. Hydroxid sodný začne proces rozkladu bielkovín, ktoré sa viažu na vodu, čím vzniká želé. Celý proces trvá minimálne tri týždne, u niektorých výrobcov aj tri mesiace. Závisí, aká silná je zmes Hydroxidu sodného a či sa vyrábajú žlté, alebo čierne vajcia. Keď sú vajíčka hotové môžu sa po očistení a ošúpaní rovno konzumovať, nie je treba ich variť.
Vajíčka u manželov boli krásne žlté, až zlaté, no väčšina ľudí pozná tisícročné vajcia ako čierne. Túto čiernu farbu vytvára Maillardova reakcia, čo je rovnaká reakcia, ktorá spôsobuje do hneda upečenú slaninku, alebo opečený chlieb. Táto reakcia sa zrýchľuje v prostredí s vysokým pH. Dá sa oddialiť oslabením Hydroxidu sodného, vďaka čomu vajcia ostanú dlhšie žlté. Ale každé žlté vajce sa časom premení na čierne, tento proces sa dá iba spomaliť. Zastaviť sa dá len tak, že vajce rýchlo zjeme.



U veľkovýrobcov sa tisícročné vajcia väčšinou vyrábajú čierne, no domáca výroba má zase väčšinou žlté vajíčka. Pri domácej výrobe sa totiž vajíčka konzumujú rýchlejšie, zatiaľ čo pri veľkovýrobe musia byť v surovom stave dlhšie.
Presné zloženie blata nám majster prezradil nechcel, bolo to rodinné tajomstvo a zároveň jeho jediné živobytie. Za obalenie jedného vajíčka účtuje 0,5 yuanu (0,06€), ale keďže títo manželia majú stovky vajíčok každý týždeň, majú zľavu. Platia iba 0,3 yuanu za vajce (0,04€). Obaliť jedno vajíčko majstrovi trvalo tri sekundy, počítal som to. Mne to trvalo približne dvadsať sekúnd, nechali ma, nech si to vyskúšam.

No rýchlo ma zase aj vyhnali, lebo čas sú peniaze a oni sa ponáhľali za ďalším klientom. Lebo na otázku, či sme ich prvý zákazník mi odpovedal:
„Ak by toto bol náš prvý kšeft, veľmi rýchlo by sme pomreli od hladu.“
O dve hodiny boli všetky vajíčka obalené a už ich nebolo.



Tisícročné vajcia majú u nás nechvaľnú povesť, že sú plné olova. To bola kedysi na západe aj pravda. Keď sa tisícročné vajcia vyvážali do sveta, na zastavenie nadmerného kvasenia a udržanie žĺtka v tekutom stave sa do zmesi pridával aj oxid olovnatý. Dnes sa však už nepoužíva a olova sa vo vajíčkach báť nemusíme.
Myslím že aj na Slovensku niektoré čínske reštaurácie majú tisícročné vajcia, i keď väčšinou nie sú vedené na jedálničku a je treba si ich vypýtať. Skúste to niekedy, po čínsky sa volajú pchitan (皮蛋), a napíšte mi, či vám chutili.
Ako sa vlastne jedia? Môžu sa samozrejme jesť aj rovno po ošúpaní, ja osobne mám ale rád, ak sú pridané do receptov. Najbežnejší je uhorkový šalát s tisícročnými vajciami. To je veľmi jednoduchý recept. Nakrájaná uhorka a nakrájané vajíčka sa oblejú zmesou čili, sezamového oleja, fermentovaných bôbov a rôznych korenín. Túto zálievku robí každá reštaurácia trochu inak. Druhý recept sú na drobno nakrájané vajíčka, ktoré sa používajú spolu so sójovou omáčkou a ďalšími koreninami ako zálievka na hodvábne tofu. Toto je jemný šanghajský recept. Naopak veľmi výrazný recept z provincie Hunan sú vajíčka nadrvené do pasty spoločne s opečenými štipľavými zelenými paprikami. Táto zmes sa tiež ďalej dochucuje a potom sa pridáva na ryžu. Toto jedlo zvykne chutiť aj ľuďom, čo tisícročné vajcia moc nejedia. No je pekelne ohnivé, tak ako všetko v Hunane. V neposlednom rade sa tisícročné vajcia pridávajú do jemnej ryžovej kaše, čo z nevýrazného jedla hneď spraví delikatesu.

Chcete sa pridať medzi členov či pozvať ma na digitálnu kávu?